Жители Саратовской области вполне убедительно «голосуют рублём» за преимущества общественного питания. Обороты в этом секторе местной экономики растут год от года. К примеру, за минувший январь жители и гости одного только города Саратова потратили в кафе, ресторанах, барах и столовых большую сумму, чем 4-5 лет назад за месяц проедали в общепите все жители региона. Количество местных заведений и то разнообразие, которое они способны предложить, уже должны были бы обеспечить выход отрасли на новый уровень. Однако эти изменения во многом зависят не только от самой индустрии, но и от развития саратовского сельского хозяйства, которому требуется переход к международным стандартам бизнеса
Жители Саратовской области вполне убедительно «голосуют рублём» за преимущества общественного питания. Обороты в этом секторе местной экономики растут год от года. К примеру, за минувший январь жители и гости одного только города Саратова потратили в кафе, ресторанах, барах и столовых большую сумму, чем 4-5 лет назад за месяц проедали в общепите все жители региона. Количество местных заведений и то разнообразие, которое они способны предложить, уже должны были бы обеспечить выход отрасли на новый уровень. Однако эти изменения во многом зависят не только от самой индустрии, но и от развития саратовского сельского хозяйства, которому требуется переход к международным стандартам бизнеса.
Показатели индустрии общественного питания за последние несколько лет, опубликованные Саратовстатом в сборнике «Помесячные индикаторы, характеризующие экономические и социальные процессы в Саратовской области» (размещен на сайте ведомства), а также цифры прошлых лет и экономические данные по Саратову представляют собой любопытную базу для анализа.
Объем денег, которые крутятся в саратовском общепите, за последние годы только растет. К примеру, за 2006 год оборот отрасли в целом по области составил 3,3 миллиарда рублей. А по итогам прошлого года - уже более 9 миллиардов. Даже экономический кризис последних лет в какой-то степени обошел общественное питание стороной. Число заведений из-за рецессии, конечно, уменьшилось. В частности, если в 2008-м в Саратове их было 808, то к концу 2010-го стало 768. Но за последние пару лет ряды кафе и ресторанов восстановились.
Если сопоставить население города, 836 тысяч человек, и 812 предприятий общепита, которые насчитывает в настоящее время в Саратове городская власть (а в их числе значительную долю занимают всевозможные столовые и школьные буфеты), то получится, что одно заведение приходится на 1030 горожан. В то время как в Нью-Йорке, по данным журнала Forbes, один ресторан - на 365 человек, а в Париже - на 126. То есть простор для роста у индустрии общественного питания огромный. Хотя он, безусловно, зависит от доходов населения и экономической ситуации в целом.
Новый год - не указ
Оборот отрасли наиболее активно рос перед кризисом: в 2007 году он составил по области около 4 миллиардов рублей, а по итогам 2008-го - сразу 6,5 миллиарда. В следующие годы рост был уже не таким бурным, но все равно поступательным. Начиная с марта 2009-го, жители региона основную часть любого года тратили на еду вне дома в среднем по 600 миллионов рублей в месяц. А с весны прошлого года эта сумма не опускается ниже 700 миллионов.
Статистика показывает, что самым урожайным месяцем года для рестораторов много лет становится декабрь. Это можно объяснить тем, что население массово устремляется в кафе и рестораны на новогодние корпоративы. Наименьшие обороты общепит традиционно демонстрирует в январе и феврале.
Примечательно, что до 2007 года на обороты отрасли сильно влияли праздники и другие традиционно важные события. К примеру, минимальную сумму в 2006-м жители области «съели» в январе, максимальную - в декабре и сентябре. Третье место оказалось у июня. Из этого можно сделать простой вывод о том, что наибольшие обороты рестораторам прежде приносили старт учебного года, выпускные вечера и новогодние корпоративы. Однако в последующие годы влияние событий на сборы явно отошло на второй план. В течение года лидировать могли самые разные месяцы. Но в любом случае в последнем квартале каждого года обороты предприятий общепита всегда выше, чем годом ранее. Самой высокой планки, в 825 миллионов рублей, отрасли удалось достичь в октябре 2012-го.
Грубо поделив оборот общепита за минувший год на численность населения региона (2 миллиона 503 тысячи 600 человек на 1 января 2013 года), мы получим годовой «средний чек» в 3600 рублей. То есть всего 300 рублей в месяц. И этот средний чек, конечно, радикально отличается у Саратова и районов области. Многие жители областного центра оставляют этот месячный средний чек в кафе, бистро и барах каждый день. А вот в районах тратят на питание вне дома гораздо меньше.
Оборот отрасли за январь 2013 года составил по области 715 миллионов рублей. При этом, как указано на сайте мэрии Саратова, на городские заведения общепита в январе пришлось 0,4 млрд рублей. То есть более половины оборота областного общепита уверенно «съедает» один Саратов.
В ряде районов области по итогам 2011 года средний годовой чек не превысил и 300 рублей, а в отдельных уголках губернии жителям удалось за год потратить в местных общепитах чуть более ста рублей на человека. Понятно, что при тамошнем уровне доходов массовой аудитории не до ресторанов и суши-баров. Но ведь школьные, ведомственные и корпоративные столовые тоже никто еще не отменял. Тогда получается, что в этих районах либо предлагают суперэкономичные комплексные обеды по пятьдесят копеек, либо деньги, которые крутятся в местном общепите, просто не попадают в статистику.
Требуется праздник живота
Очевидно, что в целом индустрия общественного питания, по крайней мере в Саратове, за последние годы претерпела кардинальные изменения. Городской ландшафт теперь сложно представить без кофеен и рекламы роллов (в том числе с доставкой) на каждому шагу. В рабочие дни, особенно в обеденное время, в популярных заведениях фаст-фуда все чаще бывает сложно найти свободное место. Кафе, которые специализируются на проведениях корпоративов, юбилеев и прочих торжеств, выделились в отдельный успешный бизнес, а рестораны, наконец, становятся местом не «угара», а кулинарных экспериментов и гастрономической конкуренции. В этом смысле символическим событием представляется появление в здании Саратовского железнодорожного вокзала современного бистро - на месте ресторана с песнями Саруханова и неизбежным «Владимирским централом». Формат «кабака», советские черты которого живы в сознании многих наших соотечественников, конечно, еще долго не уйдет в прошлое. Но градация заведений общепита становится всё более отчетливой, и это, безусловно, позитивная тенденция.
Впрочем, несмотря на увеличение денег, клиентов, разнообразие меню и выбор мест, где можно съесть что-то любопытное, существуют вехи, до которых саратовская индустрия общественного питания всё еще не добралась. Наиболее показательная из них - совместные мероприятия.
Гастрономические фестивали бывают, по меньшей мере, двух видов. Первый - когда предприятия общепита, производители продуктов, напитков, бытовой техники etc собираются под одной крышей на один или несколько дней. В столице одним из подобных примеров может служить «Фуд-шоу», которое проходит не первый год. На последнем таком фестивале в декабре прошлого года в огромном здании Гостиного двора, где удалось побывать автору, можно было в одно и то же время посидеть на мастер-классах разных профессиональных поваров и презентациях книг кулинарных «звезд», посмотреть, как виртуозно вырезают узоры на тыквах мастера по карвингу, и понаблюдать за ходом нескольких конкурсов для профессионалов и любителей, когда одновременно на двух-трех десятках сковородок готовятся разные или одинаковые блюда. Все это сопровождалось выставкой-продажей еды из разных концов света, бытовой техники, посуды и всего, что связно с едой. Фермеры устроили на своей площадке загон для настоящих животных, и московские дети в восторге трогали маленьких козликов через решетку вольеров.
Пока нечто очень-очень отдаленно напоминающее такой фестиваль в Саратове можно увидеть на ежегодных выставках «Продэкспо», которые «Софит-экспо» проводит при поддержке областного минсельхоза и прочих ведомств. Однако у нас производители продуктов, как правило, объединены с предприятиями, которые производят и (или) продают промышленное, торговое и другое оборудование для пищепрома и общепита. Но это совсем иной формат мероприятия, чем массовый гастрономический праздник, который рассчитан именно на широкую публику, а не на бизнесменов, работающих друг с другом.
Второй тип фестивалей - протяженные во времени акции с использованием конкретных продуктов, вроде каких-нибудь «Недель свежей спаржи», в которых, как правило, участвуют множество разных заведений. Такие фестивали длятся некое заранее оговоренное количество дней (или недель), рекламируются как проект в целом и гарантируют посетителям различных заведений наличие специально разработанных блюд из сезонных продуктов в меню.
Скромное обаяние периферии
Пока фестивали сезонной еды по-прежнему отсутствуют даже в Саратове, не говоря про районы области. Более того: смена времён года и появление свежих (и дешевых) местных продуктов, за редким исключением, не подвигают рестораторов на введение в меню сезонных блюд, а уж тем более - на снижение цен. Поэтому, скажем, овощные гарниры в Саратове стоят практически одинаково и холодной зимой, и теплой осенью, когда даров природы повсюду буквально «завались». По сути, последнее десятилетие из всего разнообразия холодных супов разных кухонь мира саратовские кафе, бистро и закусочные предлагают посетителям летом в лучшем случае окрошку. При этом, скажем, в Москве одна из известных сетей каждое лето вводит в свое меню на летние месяцы не менее шести холодных супов, и активно рекламирует их. В Саратове же многие заведения предпочитают придерживаться одного и того же меню чуть ли не годами. На фоне настоящей эпидемии кулинарных шоу на российском телевидении, моря гастрономических журналов и тысяч новых книг это смотрится особенно странно.
Причин для того, чтобы ситуация в саратовском общепите оставалась такой, какая она есть сегодня, несколько. Объем денег, которые саратовцы готовы тратить на общественное питание, прямо влияет на развитие индустрии. А кроме неважной совместной координации действий и (по-видимому) отсутствия особого желания сотрудничать, к числу тормозящих факторов относится и развитие саратовского сельского хозяйства. Профессионалы подчеркивают, что любая выдающаяся кухня мира - это всегда только вершина айсберга, подводная часть которого - местные производители продуктов. Легендарную национальную гастрономию невозможно создать на базе чужого агропрома. Именно поэтому российские успехи на мировой арене кулинарии пока трудно назвать значительными. Продвижением национальных кухонь в мире занимаются не только конкретные производители и продавцы продуктов и напитков, но и серьезные организации, вроде всевозможных национальных ассоциаций и партнерств.
О том, на каком месте находится русский агропром в этой системе, показательно свидетельствуют некоторые саратовские рестораны, которые не сотрудничают не только с местными, но и вообще с российскими производителями, предпочитая закупать продовольствие за рубежом. Это не удивительно, поскольку недовольство местными продуктами проявляют нередко даже самые патриотично настроенные руководители. В числе основных претензий к местным поставщикам еды - отсутствие четких и постоянно поддерживающихся стандартов качества продукции. Саратовская область, занимающая лидирующие позиции в Поволжье по многим направлениям агропромышленного бизнеса, может легко обеспечить местные кафе и рестораны практически всеми необходимыми продуктами. Но пока саратовцы в массе своей слабо представляют, откуда прибыла еда, которая оказывается у них на тарелках.
Патриотизм, как показывает лучшая мировая практика, может быть не только идеологическим, но и иметь совершенно конкретный вкус. Очевидно, когда эта идея овладеет широкими массами потребителей и производителей, в Саратовской губернии можно будет ожидать перехода общественного питания на новый уровень качества и развития. А пока будем есть, что есть.