Как выбрать хорошую красную рыбу к новогоднему столу: советы специалистов

Специалисты Роскачества дали рекомендации по выбору соленой красной рыбы.

Доктор технических наук, профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО» Любовь Абрамова рассказала, что существуют четыре степени посола красной рыбы: малосоленый (от 3% до 5% соли), слабосоленый (от 5% до 9%), среднесоленый (от 9% до 12%) и крепкосоленый (более 12%).

На прилавках чаще всего представлена рыба малосоленая. При таком типе посола должны соблюдаться жесткие требования к упаковке (она должны быть вакуумной) и условиям хранения. При температуре не выше 0 градусов ее можно хранить не более 10 суток. Без вакуумной упаковки, например, при выставлении на праздничный стол, рыба сохранит свежесть 2-5 часов.

При выборе рыбы в первую очередь рекомендуется обратить внимание на ее цвет. Он должен быть равномерным, без разводов, не тусклый, без «ржавчины» — коричневых или желтых пятен, свидетельствующих зачастую об окислении жира. Кроме того, семга, например, имеет оранжевый цвет. Если рыба в упаковке яркого красного или розового цвета и указано, что это семга, то либо производитель добавил краситель, либо это не семга, а другой более дешевый вид лосося.

Также поверхность филе должна быть равномерной, без повреждений. Мышечная ткань должна быть умеренно плотной и не «расползаться» при несильном нажатии. Недопустимо наличие налета, пленки или заветренности.

В составе, указанном на упаковке, в идеале должны быть только соль и рыба. Допускается использование бензойной или сорбиновой кислоты, но в очень ограниченном количестве (не более 200 мг/кг или 0,02% от массы рыбы). «Однако если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны», — подчеркнули в Роскачестве.

Качественнее получается продукт из охлажденного, а не из замороженного сырья. Но есть виды рыб, из которых можно делать «засолку» только после заморозки. Это горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча и гольцы.

«Если рыба была замороженная, то в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы она была правильно заморожена и не подвергалась размораживанию. Узнать продукт, приготовленный с нарушениями технологии заморозки, просто: такая рыба имеет дряблую, расслоившуюся консистенцию и блеклый цвет», — заключили эксперты.

Напомним, не так давно Роскачество провело проверку соленой красной рыбы и назвало марки, которые лучше не покупать.