Откровения бариста: почему в Саратове девять чашек кофе из десяти наполнены обманом

Откровения бариста: почему в Саратове девять чашек кофе из десяти наполнены обманом
© Unsplash / Nathan Dumlao

Что такое кофе? Напиток чёрного цвета со специфической горечью, который не даёт уснуть, — ответит любой случайный человек. На этом заблуждении некоторые предприниматели делают неплохие деньги. Специально для ИА «Версия-Саратов» саратовский бариста раскрыл некоторые секреты приготовления и продажи популярного напитка в областном центре.

— В последние десятилетия популярность кофе значительно выросла. Сейчас он — один из самых употребляемых напитков в мире. Особенно в крупных городах, одним из которых является Саратов. Как и у любого широко распространённого товара, на рынке кофе немало контрафакта. Алчные производители стараются снизить себестоимость каждой чашки до минимума, и происходит это в двух основных направлениях.

Первое — дешёвое зерно. Существует две разновидности кофейного дерева, которые имеют сельскохозяйственное значение для стран-производителей. Это Арабика и Робуста. Арабику выращивают в качесте сырья для напитка, а робусту — для медицинских целей.

1 (3)
© Unsplash / Gerson Cifuentes

Дело в том, что в робусте содержится гораздо большее количество кофеина — природного яда, с помощью которого растения защищаются от вредителей, — и именно из робусты его добывают для фармакологических компаний. Это источник того кофеина, который продаётся в ампулах в аптеке. Робуста — это своего рода сорняк, её гораздо проще выращивать, из-за чего она и дешевле.

Чтобы удешевить сырьё для напитков, обжарщики нередко смешивают арабику с робустой, а негативные вкусовые последствия в рекламных целях называют «традиционным вкусом» или «насыщенным ароматом» — играя таким образом на неосведомлённости конечного потребителя.

Вторая уловка — сильная обжарка. Жарить кофе, конечно, необходимо, иначе из него ничего не сварится. Однако, и тут есть одна важная деталь: после обжаривания зерно начинает быстро выветриваться, теряя свой аромат. Даже хранение в специальных пакетах не уберегает кофе от выдыхания дольше чем на 1-2 месяца. Поэтому многие умельцы заведомо пережаривают свой продукт вплоть до полного сгорания всех эфирных масел и превращения зерна в уголь. Таким образом можно нажарить кофе хоть на год вперёд, ведь то что мертво, умереть уже не может. 

1
© Unsplash / Gregory Hayes

Оправдывают это, опять же, «традиционностью» и «специфичностью» своего продукта, ссылаясь на те времена, когда профессионального оборудования для обжарки ещё не существовало, и люди просто не умели делать это иначе.

Такими нехитрыми уловками пользуются и местные предприниматели, желающие получить быструю прибыль и максимальную выгоду от своих вложений. Таких, к сожалению, предостаточно. Средняя цена одного килограмма жареного кофе — 1400 рублей. Но нерадивые бизнесмены находят тех самых «пережарщиков», которые предоставляют им зерно за смешные 700-800 рублей за килограмм. Почему смешные? Да потому что на одну порцию кофе тратится около 10 г зерна, а, следовательно, себестоимость чашки едва ли превышает 10 рублей!

Но мы помним, что это «традиционный» кофе, с «насыщенным» ароматом и «специфичным» вкусом, а значит и продавать его за 20-30 рублей было бы оскорблением. Вот и появляются на саратовских ценниках трёхзначные числа.

4
© Unsplash / Nathan Dumlao

Однако, клиенты (или как принято говорить в общепите, гости) — не единственный источник лёгких денег для предприимчивых дельцов. Немалые средства экономятся на персонале: во-первых, кофейня — это не завод и не банк, с большинством работников не спешат заключить даже трудовой договор.

В Саратове немало студентов, как из числа местных жителей, так и приезжих из области и других регионов. Многие ищут временную подработку или пытаются совместить работу с учёбой. И такой расклад их вполне устраивает — нет нужды тратить время на оформление документов и даже санитарной книжки. Отработал — получил деньги на руки.

Наём таких работников видится многим саратовским предпринимателям золотой жилой — непрофессиональному работнику можно и заплатить поменьше, как за неквалифицированный труд. А в случае возникновения конфликтной ситуации проще разорвать все устные договорённости и нанять следующего бедолагу. Бедолагу, потому что трудовое законодательство не в силах защитить «добровольца» — работать он будет, скорее всего, по 12-15 часов в день, без оплачиваемых отпусков и больничного. Не согласен — ищи работу дальше. Вот, где воплотился в жизнь старый советский лозунг «кто не работает, тот не ест». 

В столице и больших городах, куда уже успели прийти крупные сетевые кофейни, к персоналу относятся как к профессиональным бариста: обучают их, снабжают необходимым оборудованием и платят за них налоги. Однако в Саратове ситуация всё ещё напоминает дикий капитализм 90-х, когда бизнес строится на постулатах «лох — не мамонт» и «пипл схавает».

1_4
© Unsplash / Tyler Nix

Получается, что за среднюю стоимость полноценного обеда в столовой, саратовцы часто рискуют приобрести разбавленный молоком напиток из второсортного сырья. А деньги уйдут не на зарплату юноше в фартуке, стоящему за барной стойкой, а в карман очередного ИП, ставящего личный коммерческий интерес выше уважения к собственным клиентам. Конечно, так работают не все саратовские кофейни. Но наткнуться на этот неприятный пережиток «совковой» торговли и пренебрежительное отношение к согражданам вполне реально.

Обычно, выяснить, на каком зерне работает кофейня — легко. Достаточно спросить об этом бариста, и он расскажет хотя бы минимум информации — регион произрастания и способ обработки. В Саратове даже крупные сети кофеен стараются перейти на собственную или местную обжарку, поэтому и бариста такой информацией зачастую владеют. Однако если вам практически с порога предложили добавить в кофе сироп или сахар, а на все вопросы ответили уклончиво — есть повод задуматься, что же в этой чашке.

1 (2)
© Unsplash / Nathan Dumlao