Купить настоящий сыр в масс-маркет практически невозможно, утверждает владелица сыроварни Fromagelle в Саратове Ирина Крайнова. В крупных гипермаркетах практически не бывает продукта, который жители Франции или, например, Швейцарии могли бы назвать сыром. По словам бизнесвумен, сыровары вообще крайне негативно относятся к тому, чтобы хранить сыр в вакуумной упаковке или в пленке. Да и срок его хранения в магазине не может быть долгим. Это одна из причин, почему в крафтовых сыроварнях не делают сыры большими объемами.
А между тем, срок вызревания отдельных видов сыров достигает полугода, года и более. При этом труды долгих месяцев могут пропасть даром: если продукт получится невкусным, его выбрасывают. А добиться правильного букета совсем не просто. Получить такой же вкус, как у мастеров Франции или Швейцарии, чрезвычайно сложно.
— Мы просто не знаем тех многовековых тонкостей, какие сложились там. Но мы приблизительно понимаем, какой вкус должен быть, и стремимся его достичь, — объяснила Ирина Крайнова.
Сыр с благородной плесенью. На вкус лучше, чем на вид
В первую очередь, важно выбрать сырье — молоко. Для изготовления сыра подходит далеко не каждый продукт. Наиболее важным аспектом в нем является соотношение белка и жира. В Саратовской области такое молоко сыроварам удалось найти только в Энгельсском районе. Притом дает его только определенная порода коров. Что касается козьего и овечьего сыра — их практически не производят в регионе, поскольку затраты очень велики: из 10 литров сырья получается лишь килограмм готового продукта.
Вторая сложность — подобрать закваску и ферменты. Россия установила санкции и запретила ввоз многих продуктов из-за рубежа. И это, в общем, дало определенный толчок для развития сыродельчества. Но в нашей стране пока не научились делать импортозамещающее сырье для производства качественного сыра. Поэтому сыроварам приходится закупаться во Франции, Дании или в других европейских странах.
Формы для камамбера в России не производят — не могут повторить уникальную перфорацию
Не лучше ситуация и с оборудованием. Крайнова, демонстрируя прибор для нарезки сырного зерна, похожий на большой венчик на длинной ножке, рассказала, что даже его пришлось покупать за границей. Хотя, казалось бы, конструкция не особенно сложная. Но в России подобные аналоги пока не производят. Также сыроварам приходится покупать за рубежом формы для приготовления, например, камамбера. Они представляют из себя небольшие пластиковые ящики с отверстиями, которые сделаны под особым углом, чтобы сыр правильно выделял жидкость и «доходил до кондиции». Их производство также не налажено в нашей стране.
Большая проблема для мастеров сыроварения — плесень. А точнее ее отсутствие. Крайнова рассказала, что за правильными грибками ей пришлось ехать за границу.
Здесь сыры больше похожи на камни, но это пока с них не удалили плесень
— Если сыр натуральный, он обязательно «дружит» с плесенью, — утверждает владелица бизнеса. Перед продажей продукт промывают под чистой водой и оттирают щеткой. Готовность оценивают по корке, а также по структуре и аромату тела сыра. В Европе этим часто занимается отдельный специалист — аффинер. В России подобных экспертов нет.
Вкус одного и того же кусочка сыра в течение недели может изменяться, поскольку бактерии в нем работают постоянно.
— В нашей стране культура потребления сыра пока на довольно низком уровне. Европейцы берут небольшие кусочки и лакомятся ими. В России же обязательно нужно взять целый околоток и убрать его в холодильник. Но живой продукт долго не хранится. Кроме того, в Европе плесень на сыре может достигать 10 см, это считается вполне нормальным. В России же менталитет пока не позволяет относиться к такому спокойно, — призналась эксперт.
Приготовление мягких сыров
Сыровары утверждают, что для изготовления качественного продукта требуется немало денег и терпения. Все это приводит к тому, что себестоимость сыра стартует от 800-900 рублей за килограмм. Поэтому цена в магазине не может быть ниже этой отметки.
Геннадий Салимгиреев — владелец сыроварни «Честный сыр», расположенной в Энгельсском районе, утверждает, что цена на сыр варьируется в зависимости от срока созревания продукта. Чем меньше было потрачено времени на его создание, тем ниже будет стоимость.
Геннадий Салимгиреев
— В промышленном производстве себестоимость можно снизить за счет объемов, машинного труда. Но в нем нет души, нет отношения. Сыр нужно растить, как ребенка. Каждая головка у нас проходит через руки, за каждой головкой ухаживают, — утверждает сыровар.
В свете сказанного для потребителей немалой проблемой становится выбор продукта. Ирина Крайнова советует попробовать сыр перед тем, как приобретать его для праздника.
— Кроме того, нужно его представить на столе: в каком блюде он будет — на начальном этапе трапезы, в качестве десерта или в качестве горячего. Как хозяйка его представит, такой сыр и нужно брать, — рекомендовала специалист.
В пару к сыру часто берут вино. Гастроэксперты дают следующие рекомендации.
Мягким и свежим сырам: Рикотта, Моцарелла, Буррата, фета, Халлуми, Бри, Камамбер, Брилья-Саварен, Шеврет, Кроттен, Бушшерон
подходят белые, сухие розовые, игристые и сухие вина: Рислинг, Мускат, шампанское, Кава, Шабли, Шенен Блан, Пино Гри, Пино Гридил, Грюнер Вельтлинер, Шардоне, Совиньон Блан, Божоле, Ламбруско, Портвейн белый, Фино Шерри.
Средневыдержанным сырам: Хаварти, Эдам, Эммменталь, Грюйер, молодой Чеддер, Монтерей Джек, Манчего, Ярлсберг
подходят белые, фруктовые красные, винтажные игристые вина и вина аперитива: Шардоне, белое бургундское, белый Бордо, Пино Блан, Барбера, Зинфндел, Мерло, Бодоле, Амнтильядо херес.
Сырам с ярким запахом: Эпуас, Таледжио, Морбье
походят светлые вина со слабовыраженным ароматом: Рислинг, Сотерн, Бургундия, Пино Нуар.
Голубым сырам: Стилтон, Горгозона, Рокфор, Камбоцола, Блё дОвернь
подходят сладкие вина с ярковыраженным ароматом: Портвейн красный, Тони Порт, Сотерн, Олоросо херес, Речотто, Токай.
Твердым сырам: Чеддер, Чешир, Конте, Грюйер, Гауда, Пекорино, Манчего, Азиаго, Пармиджано Реджано
подходят сладкие, винтажные вина: винтажное белое бургундское или Бордо, сладкий Рислинг, Вин Жон, красный Бордо, Каберис Совиньон, Барбареско, Зинфандел, Мадера, Сотерн, Олоросо херес.