Из-за пандемии коронавируса в Саратове начинают массово закрываться заведения общепита. Эта отрасль хоть и самая чувствительная к кризисам, но при этом и самая гибкая. Так, в кризис 2008–2009 годов одним из самых быстрорастущих сегментов рынка были признаны небольшие фреш-бары. Потому что люди в кризис есть не перестают, они просто выбирают другую еду. Роман Крук, основатель хотдожной «Доберман» и сооснователь бара для неслучайных гостей, рассказал ИА «Версия-Саратов» о том, как найти свое место на густонаселенном рынке саратовского общепита, можно ли экономить на кухне и что будет делать, если карантин разгонит посетителей по домам.
Мысли о собственном баре, по словам Романа Крука, появились сразу, как только он впервые встал за барную стойку. В Саратове наш собеседник успел поработать в таких барах, как «Солнечный удар», «Карамболь», «Иллюминатор», NEGA, Mandalla Hall, SV Cafe, «Одесса», LOOK, Kare, «Бар 12.10» и другие.
В более-менее конкретную цель мечта о своем бизнесе начала оформляться в Санкт-Петербурге, где он 3,5 года работал в ресторане «Любимое место 22.13». После этого, осенью 2014 года, Роман вернулся в Саратов.
— Я видел, каким я хочу сделать свое заведение, чем оно будет отличаться от других саратовских баров, в чем их недостатки. Мечтал о контактной хорошей барной стойке, которой не было нигде в Саратове, как, собственно, и другого профессионального оборудования.
Для открытия собственного заведения по возвращении в Саратов Роману Круку не хватило самой малости — 2 миллионов рублей. Именно в такую сумму он оценил необходимый минимум для запуска своего проекта. Отношения с потенциальным инвестором, который, казалось бы, так удачно встретился в Петербурге, не сложились. Мечту о собственном баре пришлось отложить еще на пару лет.
— Я искал способ сэкономить и решил отказаться от кухни. Кухня — это все-таки дополнительные площади, оборудование, которое намного дороже, чем барное — всякие печи, вытяжки, автоматы, плиты и прочее. Плюс инвентарь, которого в разы больше чем в баре. Плюс дополнительный персонал. Поэтому я решил, что мой бар будет без кухни вообще. Практика такая существует. В Питере я знаю много баров, где нет кухни, а есть только простая легкая закуска — фруктовые и мясные нарезки, орешки и так далее. Но я подумал, что люди все равно захотят есть, особенно если выпивают. Почему бы не предложить им хот-доги? Их можно делать прямо в баре: булочка с сосиской и пара соусов — это бармен может приготовить сам.
В 2015 году решил, что пора уже пробовать. Хватит путешествовать по местным заведениям, пора открывать свое. На тот момент у меня была такая внутренняя борьба уже двух концепций. Я не знал, что выбрать: бар с хот-догами или испанский тапас-бар. Метался между двумя этими идеями — что лучше, что интереснее, что лучше зайдет в нашем городе. Все-таки остановился на хот-догах.
— Как появилось название «Доберман»?
— Увидел в интернете фитнес-клуб с таким названием — зацепило, а благодаря общему с другом увлечению домашним пивоварением и игре слов — Dog, Beer, Man — все сложилось.
Какое-то время хотдожная существовала виртуально. У нее были страницы в соцсетях, ее можно было встретить на различных выездных мероприятиях. Потом позвонили из банка и предложили кредит. Это был случайный звонок. Банк мне как физлицу предлагал потребительский кредит на приличную сумму под процент ниже среднего по рынку. Я тогда подумал, что этих денег мне, конечно, не хватит, но процент был очень заманчивым. Поэтому подал заявку.
Всю неделю пока ждал решения банка, я уже не мог спокойно работать. Не хотел даже думать о том, что делать, если кредит не дадут. Всеми мыслями был уже там, в своем проекте. Поэтому когда получил от банка сообщение, что все в порядке и мне одобряют всю сумму целиком, я тут же пошел и написал заявление на увольнение и ушел из бара, где работал.
— Куда? В налоговую регистрировать новое заведение?
— Нет, не все так быстро. Я начал искать помещение. Но была зима и с помещениями на тот момент как-то не ладилось. Мне ничего не нравилось. Поиски затянулись, а нужно было на что-то жить. Понял, что поторопился с увольнением и вернулся на работу. Но уже в другое место и буквально на три месяца, пока не начался сезон выездных мероприятий. Весной 2017 года у «Добермана» было много заказов. В мае нас пригласили на городской пикник в Саратове. Он проходил на Набережной, собрал несколько тысяч человек, очень классное получилось мероприятие. Потом те же организаторы позвали на фестиваль в Москву. Помещение для «Добермана» я нашел уже в июне, а в августе мы открылись.
— Что нужно делать ресторатору, чтобы его заведение не «сдулось» через пару-тройку лет?
— В России, к сожалению, небольшие заведения общепита в принципе живут недолго. Причем срок жизни питейных заведений еще короче. Не знаю с чем это связано. Пространство для роста есть в обоих случаях. В питейных заведениях даже проще. Чтобы придумать новый коктейль иногда достаточно пяти минут — смешал и готово, можно продавать. С едой все куда сложнее. Блюдо нужно сперва приготовить, отработать, просчитать себестоимость. Если вышло не очень, то все начинать сначала. Тем не менее, по моим многолетним наблюдениям, питейные заведения уходят с рынка быстрее и раньше. И это загадка для меня. Возможно, дело в отсутствии развития. Если нет развития, начинается деградация. Я считаю так.
Ни у кого еще не получилось долго болтаться в районе нуля. И я не финансовые показатели имею в виду. Заведение не должно замирать. Гостя нужно постоянно чем-то удивлять, радовать его, следовать новым трендам и, конечно, создавать атмосферу для своих гостей такую, чтобы им захотелось вернуться, чтобы персонал и владелец к этому располагали. Без этого заведение долго не протянет.
— В «Добермане» удается этой цели достичь?
— Мне хочется верить, что да. Есть гости, которые приезжают к нам из Энгельса, из других районов города, есть те, кто приходит, только когда я работаю, хотя ничего особенно я для гостей не делаю. Но, видимо, получается создать ту самую правильную атмосферу.
— Назовите самую большую ошибку, которую допустили на старте проекта.
— Я наивно думал, что мы справимся сами: я, моя девушка и еще один человек на подхвате. Очень зря. Навалили на себя кучу обязанностей. На тот момент еще помещение было не совсем готово, где-то нужно было подкрасить, тут подвинтить, меню не готово. Все эти важные мелочи отнимали много времени. Одновременно нужно было обслуживать гостей, заниматься закупками, и развивать соцсети.
Не помню, кто сказал, что бизнес — это идея, команда и инвестиции. Если какого-то звена нет, то ничего не получится. Очень прав был этот мудрый человек. Для правильного старта, нам не хватало команды. Мы потеряли много времени. Да и ремонт можно было делегировать, вместо того, чтобы делать его собственноручно. Денег мы не сэкономили бы, но открыться смогли бы раньше и раньше начать зарабатывать.
— А вопросы продвижения и рекламы делегировать нужно?
— В идеале — конечно. Но пока мы микропредприятие, нам это сложно. Сейчас я сам занимаюсь этими вопросами. Рассказываем о себе в основном через соцсети — есть группа в «ВКонтакте», в Instagram. Активно пользуемся платформой кэшбэка — приложение ребят из Казани, которое заменяет все дисконтные карты. Очень эффективная вещь. Для нас во всяком случае. На платформе зарегистрировано почти 2 тысячи наших клиентов, хотя, конечно, пользуются не все.
— Какие еще инструменты маркетинга были полезны и какие хотелось бы попробовать?
— Были попытки вкладывать деньги в Instagram– пробовали заказывать рекламу у блогеров. Эффективно, но краткосрочно. Работает буквально два дня, пока рекламное сообщение мелькает в ленте подписчиков. Но мы замечали новые лица в «Добермане», которые потом стали появляться чаще. И по выручке эффект от такой рекламы тоже был заметен.
Сейчас мы пробуем рекламу в лифтах и тестируем сервисы доставки. Информационные рассылки мы пока не пробовали. Думаю, с ними было бы удобно сообщать о новых акциях и скидках. Но пока не доходят руки, потому что маркетингом я занимаюсь сам. Как и многим другим. Таковы реалии микробизнеса, когда ты и директор, и бухгалтер, и закупщик, и смм-щик и иногда сантехник. Все в одном.
Мнение экспертов
— А расширяться планируете? Может быть, скоро в Саратове появится сеть хотдожных?
— Мы уже давно решили, что нам нужно помещение побольше. Сеть — это сложная история. К продаже франшизы мы пока тоже не готовы — еще не все внутренние процессы отлажены до такой степени, чтобы их можно было с легкостью воспроизвести в другом месте и другими людьми. А вот другое помещение, с большим количеством посадочных мест и большим покупательским трафиком — то, что нужно.
— Вы вместе с партнерами активно развиваете другой проект — закрытый мексиканский бар. Что это за бизнес-модель такая, когда вход только по пропускам? Это вообще работает?
— Работает. Но так как это закрытый бар для друзей, то подробности того как все устроено мы раскрывать не будем. Лучше потом когда-нибудь поговорим о баре отдельно. Но только в том случае, если он откроет свои двери для всех.
— Как влияет на бизнес падение курса рубля и нависший из-за коронавируса карантин?
— Падение рубля на нас пока не отразилось. Карантин по нам пока тоже больно не ударил. Мы не заметили оттока гостей. Хотя слышал, другие жалуются на падение выручки.
С одной стороны, людей переводят на удаленный режим работы и рекомендуют реже выходить из дома, что, конечно, не способствует развитию таких предприятий как наше. С другой стороны, мало кто эти рекомендации выполняет.
Один из моих друзей работает в фитнес-клубе и, по его словам, с тех пор как начали вводить карантинные меры и переводить работников на дистанционный режим, посетителей в зале прибавилось. Конечно, если ситуация будет усугубляться и народ самоизолируется в квартирах, по сфере общепита это ударит очень больно. Мы сильно зависим от людей. И если их не будет, у нас не будет выручки, значит, нечем будет платить аренду и зарплату сотрудникам.
Но если карантин объявят официально, это можно будет приравнять к чрезвычайной ситуации. Так хотя бы мы сможем сэкономить на аренде. Любой стандартный договор аренды предусматривает форс-мажор, в виду которого у арендатора нет возможности соблюсти условия договора.
— Есть «план Б» на такой случай? Как планируете работать?
— Многие осваивают услуги доставки. Если клиент не может прийти в заведение, заведение само идет к клиенту. Надеюсь, не придется, но мы в этом направлении думаем активно. Может быть, откажемся от услуг посредников по доставке и займемся ею самостоятельно. Это если люди будут заказывать. Никто же не знает, что у человека в голове, может быть у него полгаража гречкой забито и наши хот-доги ему не нужны. Придется действовать по обстоятельствам.