Пандемия коронавируса и вызванные ей беспрецедентные ограничения повлияли на жизнь и работу большинства людей на планете. Режим «самоизоляций», введенный в России в конце марта на несколько месяцев, оказал огромное влияние на экономику. При этом одни отрасли продолжали работать, а другие получили от власти прямой запрет на деятельность. Так, заведения общественного питания несколько месяцев в привычном режиме не действовали вообще. При этом саратовские предприниматели, работающие на этом рынке, пострадали от ограничений больше, чем их коллеги по стране. Год, который обещал быть не хуже предыдущего, некоторые из них закончили на руинах своего бизнеса. И причин даже для минимального оптимизма пока крайне мало.
На все вкусы
Официальную оперативную статистику по индустрии общепита в регионе найти в открытом доступе традиционно непросто. В ее отсутствие можно построить некоторые гипотезы, опираясь на доступные данные Росстата по Саратовской области за предыдущие годы и на статистику по стране за 2020-й.
Начнем с того, что саратовская индустрия общепита в последние годы развивалась в русле общероссийских тенденций (источник данных в графиках здесь и далее — сайт государственной статистики ЕМИСС).
И кризис конца нулевых, и стагнация российской экономики, начавшаяся в середине прошлого десятилетия, не особенно тормозили поступательное развитие местной индустрии еды вне дома.
По итогам прошлого года общий официальный оборот саратовской индустрии общепита составил более 15 миллиардов рублей.
Оборот общественного питания на душу населения в Саратовской области два десятка лет рос непрерывно.
За предыдущую пятилетку траты на еду вне дома в расчете на одного жителя увеличились с 5 тысяч рублей до почти 6,5 тысяч. А если смотреть в динамике 10-ти лет, то становится заметно, что расходы выросли более чем вдвое.
Показатели Саратовской области выглядели прилично и на фоне соседних регионов с сопоставимым количеством жителей.
А общее количество кафе, ресторанов и баров нарастало здесь без сбоев — в отличие, например, от численности столовых и закусочных.
То, что происходило в индустрии общепита в Саратове, давало основания думать, что количественный рост стал влиять на качественные изменения.
Заведения давно и массово начали переформатироваться из мест, где лишь едят и иногда что-то отмечают, в точки доступа к самым разнообразным формам досуга. В последние несколько лет процесс ускорился.
Одни саратовские бары и кафе сделали ставку на живую музыку всевозможных жанров, от фортепианной классики и легкой инструментальной музыки до хард-рока, окончательно уйдя от традиционного «кабацкого» музыкального формата. Другие решили активно привлекать лекторов и устраивать всевозможные развивающие и творческие мероприятия для посетителей разных возрастов.
В результате саратовцы стали воспринимать многие заведения общепита как в полном смысле общественные пространства для решения самых разных своих задач, от деловых встреч до развлечений в свободное время. А не только как места, где можно лишь поесть.
Кризис быстрого приготовления
Режим «самоизоляций», введенный в марте, для индустрии массового питания стал подводными скалами, на которые налетели абсолютно все корабли.
Нормальные, назовем их так, кризисы в экономике происходят по разным причинам. Но в любом случае в то время, когда они происходят, клиентская база рестораторов резко сжимается, и потому обостряется конкуренция. Она обычно довольно быстро выметает с любого рынка в первую очередь слабых и неэффективных игроков. Опытные, умелые и хорошо организованные, как правило, остаются на плаву и часто даже становятся сильнее и крепче.
Экономический ступор, который случился весной из-за коронавируса, оказался страшен как раз тем, что в невидимую стену влетели сразу все участники рынка саратовского общепита — успешные, неуспешные, эффективные и неэффективные. Напрямую запретили работать всем без исключения.
Никакие прежние конкурентные преимущества, вроде наработанной репутации или былых заслуг, на протяжении нескольких месяцев оказались не важны — всё это вообще фактически перестало как-то влиять на деятельность компаний.
«Но ведь есть доставка», подумали в этой ситуации многие. Для кого-то она действительно стала способом выживания.
Однако для большинства рестораторов она не решала проблему продаж. По той причине, что доставка в принципе не способна заместить главный продукт кафе и ресторанов, куда потребители являются специально, — впечатления от еды в конкретном месте.
Люди посещают те или иные заведения не только для того, чтобы банально насытить организм белками, жирами и углеводами. Они приходят за целым комплексом услуг, в котором атмосфера, которую образует интерьер заведения, обслуживание и еда «совсем не как дома» имеют ключевое значение.
Этот комплекс услуг и впечатлений, во-первых, является основным отличием от еды дома и покупки готовых блюд в супермаркетах, пиццериях и заведениях других подобных форматов. А во-вторых, атмосфера, сервис и меню — это как раз главные конкурентные преимущества серьезных профессиональных заведений.
Все это исчезло в тот момент, когда государство напрямую запретило отрасли работать и принимать посетителей.
Меню из черного лебедя
Запрет на работу в обычном режиме для российского общепита стал шоком.
Оборот российской индустрии сразу рухнул вдвое — со 130 миллиардов рублей в феврале (который считается не самым благополучным для отрасли месяцем) до примерно 65-ти миллиардов рублей в апреле и мае. То есть, откатился на позиции многолетней давности. И восстановился до значений, относительно близких к «уровню до самоизоляций», лишь к началу осени.
Обвал рынка убедительно демонстрирует и «Индекс физического объема оборота общественного питания», в котором статистика по месяцам дана в процентах к предыдущему периоду. Чтобы было понятен масштаб провала, мы взяли для сравнения данные за 2019-й год и доступные данные по 2020-му.
Гигантская яма весны и начала лета в 2020-м году на этом графике очевидна. Кроме того, заметно, что в октябре показатели снизились даже по сравнению с сентябрем.
В динамике последних 5-ти лет обвал тоже выглядит эпично:
«2020 год — катастрофический для отрасли, — заявил в одном из комментариев в СМИ президент бизнес-объединения „Опора России“ Александр Калинин. — Падение выручки на 40% в среднем, многим не дали никаких скидок по аренде. Нужны экстренные меры: списание кредитов, выданных на выплату зарплат в период локдауна и четкая позиция государства по снижению аренды. Нужно понимать, что ресторанный бизнес и так на последнем издыхании, и здесь каждое дополнительное ограничение может оказаться последним для очень многих».
Представители отрасли из разных регионов говорят, что поскольку бизнес в сфере общепита уже находится в упадке, каждая следующая ограничительная мера наносит ему колоссальный ущерб. Поэтому не может быть ограничений без эффективной программы поддержки бизнеса. Но о них государство особо не распространяется.
По сути предпринимателям предлагают свыкаться и смиряться с мыслью, что их бизнес-проекты умрут.
Вектор трудностей
Поскольку саратовский общепит, как уже говорилось выше, все последние годы развивался вместе со страной, то и падение из-за пандемии здесь было таким же грандиозным.
Но особенным «подарком» для местной индустрии оказалось то, что даже в ситуации очевидного кризиса Саратовская область исхитрилась лишний раз доказать всей стране, что она — особенно сложное место для бизнеса.
В конце июня, когда во многих регионах индустрия общепита уже вернулась к работе, в Саратове деятельность в обычном режиме была по-прежнему под запретом — обслуживать клиентов можно было лишь «на вынос».
Это вынудило саратовских рестораторов выступить с открытым обращением в адрес спикера Госдумы Вячеслава Володина, правительства Саратовской области и руководства регионального управления Роспотребнадзора.
Представители отрасли записали специальное видео. В нем они пояснили, что не работают 90 дней и при этом не имеют никакой информации о том, как власть намерена регулировать их деятельность дальше.
«Мы просим обратить на нас внимание… ответить на наши вопросы. Многие бизнесы на сегодняшний день работают в режиме ограничительных мер. Мы тоже готовы все требования Роспотребнадзора в части обеспечения этих мер соблюсти. Мы стараемся сохранить свой бизнес. За нами люди! Откройте общепит Саратова», — заявили авторы обращения.
Но оно, увы, действия не возымело.
Поэтому через месяц саратовские рестораторы подготовили очередное обращение к спикеру Госдумы Вячеславу Володину с просьбой не допустить краха отрасли из-за продления ограничений, связанных с коронавирусом.
30 предпринимателей в своем послании сообщили, что в сфере общепита в регионе заняты около 10 тысяч человек. И еще примерно столько же трудится в смежных отраслях.
«Если мы не начнем работать в ближайшие дни, около трети предприятий закроется уже в августе», — предупредили предприниматели.
Особое их возмущение вызывал тот факт, что на момент обращения уже были открыты «все торговые сети, рынки, бани, спорткомплексы, пляжи, парки», действовал общественный транспорт.
«Неужели там риск заражения ниже, чем в чистом и продезинфицированном кафе или ресторане? Подобная избирательность вызывает недоумение!» — подчеркнули бизнесмены.
Они также отметили, что из-за четырехмесячного простоя Саратов стали покидать сотрудники. Персонал начал массово уезжать в Москву, Ставропольский и Краснодарский края, Крым и другие регионы, где кафе и рестораны открыты и можно найти работу.
«В таких условиях физически невозможно сохранить коллективы, а, значит, придется в полном объеме и с процентами возвращать взятые на зарплату людям „льготные невозвратные“ кредиты. Для большинства из нас это будет означать неминуемое банкротство», — сообщили рестораторы.
Лишь в конце августа саратовские власти окончательно сняли запрет на работу кафе, ресторанов и баров. А до этого весь последний летний месяц саратовский общепит принимал гостей только на летних верандах. Понятно, что открыть такие веранды смогли лишь те, у кого для этого была физическая возможность.
В результате некоторые местные заведения после этого длительного «локдауна» работу уже не возобновили.
Казнить нельзя помиловать
Однако и на этом мучения саратовской индустрии общественного питания не закончились.
В нормальном режиме заведениям удалось поработать недолго. С 16 октября местная власть решила, что для защиты населения от коронавируса необходимо разрешить работать кафе и ресторанам лишь до 9 вечера.
По меркам страны это было настоящей новацией — в большинстве других регионов такую меру воздействия на свой же и без того измученный кризисом бизнес придумать не сумели.
Это вынудило рестораторов снова выступать с открытым обращением — на этот раз, к новому председателю правительства Саратовской области Роману Бусаргину.
В обращении предприниматели объяснили, что решение власти ввести «комендантский час» в пиковое время максимального посещения отразилось не только на клиентах заведений, но и на наемных работниках практически каждого предприятия. Владельцы вынуждены были начать сокращать им зарплату, так как она начисляется исходя из фактически отработанных часов.
«Таким образом, сокращение зарплаты некоторым сотрудникам составит более 40%. Работа в вечерние часы (с 21:00 до 23:00) приносит выручку от 50 до 70% практически всем предприятиям общепита. Сейчас, по факту, работа ресторанов прекращается даже не в 21:00, а в 20:00, поскольку обработка и приготовление заказа требует определенного времени», — пояснили рестораторы.
Позже ограничения были отменены. Но сам факт того, что саратовскому бизнесу весь год приходилось бороться за право работать даже с государством, конечно, производит впечатление.
И оно особенно усиливается тем, что легальные заведения общественного питания, которые соблюдают все новые нормы, требования и предписания, вряд ли способны критично влиять на рост заболеваемости.
Участники рынка по всей стране подчеркивают, что в тот момент, когда постепенно начали работать сначала летние террасы, а потом и внутренние помещения ресторанов, никакого всплеска заболеваемости не произошло. И наоборот: когда ресторанам в разных регионах начали ограничивать часы или закрывать фудкорты в торговых центрах, заболеваемость тоже не упала.
На рост заражения очевидно повлияли открытие школ и вузов в очной форме, а также непрекращающееся использование массами людей общественного транспорта. Однако власть, вероятно, не всегда понимает, что вводя непродуманные меры, которые не дают результата, она подрывает и веру в свои решения, и желание их добросовестно выполнять.
Особенностью 2020-го года для рестораторов стало и то, что рухнули все надежды заработать денег и возместить часть потерь хотя бы в декабре.
Последний месяц года всегда был для индустрии общепита самым урожайным.
«В ноябре все обычно мало куда-то ходят, потому что знают, что будут тратить деньги и посещать заведения в декабре. Январь всегда был провальным из-за длинных выходных — люди ходят в гости, бизнес-ланчей, деловых обедов, деловых встреч в кафе и ресторанах нет, — объясняет известный саратовский ресторатор, владелица заведений „Love Суши“, „Азиатский стиль“, „Веранда“ Виктория Австриевская. — Так что декабрь по выручке всегда закрывал три месяца как минимум».
Но в этот раз всё пошло не так.
Во-первых, действуют ограничения на массовые мероприятия. Во-вторых, многие саратовцы, глядя на рекордные цифры заражений коронавирусом каждый день, уже сами боятся лишний раз куда-то ходить. А в-третьих, доходы практически всех групп из-за кризиса снижаются. Так что это тоже не стимулирует людей и организации тратить деньги.
В итоге общепит, который весь год лихорадило, не смог заработать даже в свой главный месяц. Так что в новом году можно прогнозировать рост банкротств.
«Это ужасно»
«То, что началось для нас в марте, — это битва за выживание, — говорит лидер саратовского сообщества рестораторов, владелец сети кофеен „Кофе и шоколад“ Андрей Табояков. — Скажи мне об этом кто-нибудь год назад — я бы ни за что не поверил».
«Принимать какие-то решения, строить планы на будущее практически невозможно, — подчеркивает Виктория Австриевская. — Понятно, что мы не можем сейчас кричать: „Пойдемте, пойдемте к нам!“. Мы тоже боимся, что можем быть участниками процесса заражения. Никто из нас не хочет, чтобы это случилось. Но то, что люди сейчас не ходят в рестораны, а мы сидим и не можем заплатить аренду и зарплаты — это ужасно».
Каковы потери саратовского бизнеса из-за всех событий?
«80, 100 процентов — вот такие. Если вы не работаете 20 дней, то вы истратили все свои ресурсы, у вас вообще ничего нет. Массовое питание же работает на выручке», — поясняет директор сети кондитерских «Яблонька» Дмитрий Шминке.
«В ночных заведениях обвал до 95-ти процентов. Заведения типа пиццерий, которые работают только на вынос, — у них снижение процентов на 35-40. Средняя цифра потерь в оборотах — от 50 до 75 процентов», — подсчитывает Андрей Табояков.
Серьезной проблемой для отрасли, которая не работала нормально почти полгода, быстро стал и кадровый вопрос.
«Когда случилась первая волна пандемии, многие ушли из индустрии, вообще в другие сферы. К лету мы всегда теряли людей — они уезжали в Краснодар, в Сочи. Молодежи хочется попробовать себя. Была бы пандемия, не было бы ее — многие бы все равно уехали, — размышляет Виктория Австриевская. — А вот отсутствие персонала из бывших республик СССР — это действительно проблема. Мигранты составляли большой процент работников. Вахтовым методом приезжали, им нужны были деньги, они старались. Теперь их нет».
«В Саратове большая сложность с профессиональными людьми. Вообще. И для нашей отрасли — в том числе. У нас есть училища, техникумы. Они выпускают людей с дипломами, но это не специалисты. В нашу профессию люди приходят зачастую просто неподготовленными. Могу экзамен провести при вас. Мало того: они не прививают там (в учебных заведениях — прим. авт.) любовь к специальности. Люди отучились, получили какие-то хорошие отметки, что-то выучили, естественно. Но дальше работать-то не хотят, — считает Дмитрий Шминке. — Поэтому каждый человек, который работает больше пяти лет, создает свою команду. Вкладывает в нее и деньги, и время. И вот эти люди пострадали. Отсидев месяц-два, понимая, что нет просвета здесь, большая часть уехала в Москву. Это реальная проблема».
При этом даже в ситуации кризиса и роста безработицы устраиваться в индустрию общественного питания люди вновь тоже не торопятся — ведь нет никаких гарантий, что эту отрасль опять не закроют при ухудшении эпидемиологической картины.
Невкусное будущее
«Практически все операторы, которые работают сейчас на нашем рынке в Саратове и Энгельсе, объединились в сообщество, — подчеркивает Андрей Табояков. — Пандемия подтолкнула нас к этому, это плюс. А больше плюсов я не вижу».
Перспективы индустрии общепита пока выглядят крайне туманно.
И без того большая доля фастфуда из-за событий года еще более увеличилась. А теперь, с учетом падения доходов населения, можно предполагать, что фастфуд останется главной точкой роста отечественного рынка массового питания на ближайшие несколько лет.
«Мир изменится. И наша индустрия тоже. Я думаю, в силу инертности в таких провинциальных городах как Саратов это произойдет позже. Так что пока мы будем смотреть, что станет твориться в городах более развитых. И это не только Москва и Санкт-Петербург. Новосибирск, Екатеринбург — будем смотреть, как они станут выходить из этой ситуации, — размышляет Дмитрий Шминке. — Я полагаю, что в Саратове может случиться расцвет уличного фастфуда. Когда продают еду через всякие „окошки“. Вы подошли, взяли себе пышку, кебаб, шаурму, стакан с напитком — и идёте дальше. А может появится что-то, что заменит и шаурму. Бизнес не умрет, пока его сверху не запретят. Что-то обязательно придумают. Больше волнует падение доходов граждан».
Даже с учетом новых норм жизни потенциал у сегмента еды, которая приготовлена профессионалами, по-прежнему велик.
Представители индустрии считают, что в изменившихся условиях деньги отрасли постараются переориентировать на себя другие участники экономики. В частности, на ресторанном рынке могут еще более активно начать действовать торговые сети, у которых есть собственные цеха для приготовления готовой еды и кафе внутри магазинов и торговых центров.
Кроме того, эта сфера может быть интересна и для предприятий пищевой промышленности, которые развивают сегмент готовой еды и намереваются запускать собственные магазины таких товаров.
«Я думаю, все должны понимать, что проблемы нашего бизнеса касаются не только нас. Мы платим здесь налоги и заработные платы. Да и вообще заведения общепита — это жизнь города, — убежден Андрей Табояков. — Когда заведения закрываются, город перестаёт жить. Я думаю, надо надеяться на лучшее. А что там будет дальше — посмотрим».