Почему нарезанный хлеб плесневеет быстрее и какая плесень наиболее опасна для здоровья: объяснения Роскачества

В наибольшей степени подвержен появлению плесени хлеб, который продаётся в нарезанном и упакованном виде. Об этом сообщается на сайте Роскачества.

Как пояснили эксперты организации, плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке же увеличивается площадь поверхностей хлеба, доступных для плесени. Споры плесени присутствуют в воздухе повсеместно. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные условия — влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества. Если хранить хлеб в полиэтиленовом плотно закрытом пакете, влаге некуда испаряться, она остаётся внутри — в результате создаются хорошие условия для развития плесени.

На пшеничных изделиях, приготовленных без опары и закваски, плесень может появиться минимум за 24 часа, не ранее 36 часов на приготовленных с опарой и закваской. На ржано-пшеничном и ржаном хлебе плесень может появиться спустя 40 часов. Пшеничный и ржаной хлеб после выпечки не может заплесневеть сутки.

Плесневелый налёт на хлебе бывает разных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего встречается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень. Самыми опасными для здоровья считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus). Первая продуцирует сильнейший микотоксин — афлатоксин, который способен вызвать поражения организма. Сам плесневый гриб этого вида, попадая в организм, вызывает тяжёлые поражения легких и даже может приводить к смерти. Вторая образует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию и является достаточно сильным аллергеном. Опасные для человека микротоксины продуцируют и другие виды плесневых грибов.

Плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити, которые пронизывают весь продукт, а потому просто удалить видимую часть колонии недостаточно. Только зарождающуюся колонию плесени на хлебе заметить сложно, поэтому эксперты Роскачества советуют ориентироваться на вкус и запах продукта. Если у хлеба появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует, что процесс разрастания плесени уже начался. В пищу такой хлеб лучше не употреблять.

Специалисты организации рекомендуют хранить хлеб в темном и сухом месте. Хлебницу лучше не ставить на окне или у плиты, где слишком тепло. Идеальной будет температура в 20-25 градусов и влажность воздуха не выше 70%. Хлеб в полимерной упаковке лучше не хранить на солнце — из-за этого в ней образовывается конденсат.