Вместо шашлыка: эксперт рассказала, как по науке приготовить вкуснейшее мясо на майских праздниках

Вместо шашлыка: эксперт рассказала, как по науке приготовить вкуснейшее мясо на майских праздниках
© AP Photo / Matthew Mead

Приближаются длинные майские праздники – время традиционных шашлыков и других вкусностей. Телеведущая и гастрономический эксперт Елена Чекалова рассказывает, как лучше всего приготовить барбекю – стейки и рёбра на углях, которые постепенно вытесняют шашлыки.

Раньше считалось, что мясо лучше всего сначала запечь до хрустящей корочки, а потом довести до готовности в прохладной зоне гриля или духовки. Для мягкости мясо мариновали в уксусе, а приготовление почти всегда начиналось с так называемого запечатывания – обжаривания до корочки, чтобы не вытекли соки.

Затем американский профессор кулинарии Гарольд Макги доказал, что уксус размягчает только верхний слой и при этом портит вкус всего куска, а запечатать мясные соки невозможно.

Барбекю, как полагает Чекалова, нужно сначала довести до готовности в духовке, а потом обжарить на сильном огне. Обжарка карамелизует мясо и улучшает его вкус. При таком способе готовки даже толстые стейки получаются нежными, сочными внутри и хрустящими снаружи.

barbeque-beef-let-the-flames-burn-higher1.jpg
Фото: © bubblyprofessor.com

С научной точки зрения, если мясо нагревать не выше 55-60 градусов при готовке, в нём сохраняется коллаген, который не даёт вытечь жидкости, и мясо остаётся сочным. Если же нагреть кусок выше 60 градусов, сок из него вытечет и в лучшем случае останется в межклеточном пространстве. "Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку", - уточняет Елена Чекалова.

Для барбекю лучше всего подойдёт обычный толстый край или рёбра, причём оптимально мясо с жировыми прожилками – при готовке жир тает и кусок получается более сочным. Если есть такая возможность, мясо стоит купить заранее – можно за неделю – и подвялить его в холодильнике, чтобы ушла лишняя влага.

Самым важным при выборе мяса для стейка является не вес куска, а его толщина. Тонкие стейки легко готовятся на средне-высоком огне методом переворачивания каждые 15 секунд. Для приготовления стейков толще 2,5 см или рёбрышек лучше всего вооружиться специальным похожим на шило термометром для мяса.

Вынув кусок из холодильника за пару часов до готовки, его нужно посолить – лучше морской солью средней крупности, а не мелкой поваренной. Посолить можно и до того, как мясо отправится в холодильник: соляные кристаллы вытягивают из мяса воду и растворяются в ней. В этом случае получается своеобразный рассол, который делает мясо более нежным и сочным.

Пока мясо нагревается до комнатной температуры, можно приготовить соус. Духовку необходимо нагреть до 110 градусов и отправить туда стейк, воткнув в него термометр. Мясо должно находиться в духовке, пока его внутренняя температура не достигнет 47-50 градусов. После стейк можно вынимать из духовки, подождать 2-3 минуты и обжарить его на сильном огне – на углях или на газе. Жарить не больше минуты с каждой стороны, а затем мясо можно подавать к столу.

Источник: ТАСС